La ricetta di primavera: tortelloni alle fave e carciofi

Tortelloni di fave e carciofi romaneschi con uno squaglio di Castelmagno e riduzione al Barolo.

In onore della primavera, lo chef Maurizio Deligios ci delizia con questa ricetta gustosa e facile da fare anche a casa (con un tempo di preparazione di circa 1 ora). Sublime rivisitazione di un classico che esalta naturalmente i sapori delle verdure di stagione: tortelloni di fave e carciofi romaneschi, con uno squaglio di Castelmagno e riduzione al Barolo.

maturato quindici anni di esperienza, affinando il suo talento nei più noti ristoranti romani (come “Corsetti”, “Cacciani”, “Le Papere”, il ristorante dell’Hotel Forum, dell’Hotel “Lord Byron” solo per citarne alcuni) . Dopo un anno di perfezionamento in Svizzera è approdato a Monterotondo dove sta sperimentando con successo un “Quid” in più… così grazie alla sua geniale creatività una parte del Bar La Passeggiata (ex Bar Sossio), all’ora di cena si veste di vintage. In un’atmosfera dal gusto retrò, in cui nulla è lasciato al caso, dalla musica, alle luci soffuse, agli oggetti d’annata che impreziosiscono l’ambiente, lo chef Maurizio propone piatti originali dai sapori genuini.

FASE 1 – PREPARAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA:

Disporre la farina a fontana. Porre al centro le uova con sale e un goccio d’olio. Impastare finché l’impasto non risulta liscio ed elastico. Lasciare riposare in frigo, coperto, per almeno 30 minuti.

L RIPIENO

– Togliere le fave dal baccello, sgusciarle e metterle in un barattolo ermetico con l’olio, la cipolla, i carciofi precedentemente puliti e una foglia d’alloro. Aggiustare di sale e cuocere a bagnomaria direttamente nel barattolo.

– Nel frattempo per preparare la fonduta è necessario lasciare a bagno il formaggio Castelmagno con la panna per 30 minuti fuori da frigo. Scioglierlo a bagnomaria lentamente.

– Per la riduzione al Barolo, porre in un pentolino il Barolo con lo zucchero, gli odori e il sale e lasciare cuocere fino a farla diventare una salsa ridotta.

– Una volta cotte le fave e i carciofi, impastare entrambi con la ricotta

 

FASE 3 – PREPARAZIONE DEI TORTELLONI

 

Togliere la pasta sfoglia dal frigo, stenderla sottile, in modo che si veda quasi in trasparenza. Formare dei quadrati di 8 cm circa per lato. Farcire con il ripieno, chiuderli a triangolo e successivamente unire le punte.

 

 

 

 

FASE 4 – COTTURA E PREPARAZIONE DEL PIATTO

Cuocere i tortelloni e mantecarli con la salsa al Castelmagno. Guarnire con gocce di riduzione al Barolo e una grattata di pepe di Sarawak e foglie di timo fresco.

 

di Marta Rossi

 

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