La tradizione ne attribuisce lorigine al quartiere Regola (settimo rione di Roma) e a me ogni volta vengono in mente le parole di Livio Jannattoni, uno dei conoscitori più acuti della cucina romana, secondo cui non tutti sanno fare una vera coda alla vaccinara che spesso esce fuori solo come un pezzo di carne lessato e non come dovrebbe propriamente venire, bella succulenta e corposa.
La ricetta classica e tradizionale prevede lutilizzo di uvetta, pinoli e cacao e no, non sto scherzando se vi dico che quando preparate la coda senza questi tre ingredienti la differenza si sente; ovviamente si possono omettere ma già che ci siamo e che dobbiamo perdere tempo perché non farlo per bene?
Cosa serve per 6 pezzi di coda
Il cuore di 1 sedano intero
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
100g di guanciale
olio extra vergine q.b.
1 kg di salsa di pomodoro
2 bicchieri di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
Brodo q.b.
2. In una pentola alta e grande rosolare i pezzi di coda in un trito di guanciale e olio xtravergine di oliva quindi, una volta rosolata, aggiungere la cipolla sminuzzata, laglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciar asciugare lacqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumare con due bicchieri di vino bianco secco lasciando cuocere per circa 15 minuti.
Versare nella pentola la salsa di pomodori, coprire con il coperchio e lasciar cuocere la carne per almeno 3 ore, girando ogni tanto, facendo sempre attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo e quindi di avere a portata di mano sempre del brodo caldo. La carne della coda deve quasi staccarsi dallosso e quindi potrebbero volerci anche più di 3 ore per avere una coda praticamente stracotta in relazione alletà dellanimale.
A cottura quasi ultimata pulire e lessare il sedano quindi preparare una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per cinque minuti.
Una volta terminata la cottura, prendere la coda, impiattarla con parecchio sugo e aggiungere la salsa preparata come rifinitura. Mangiare con le mani e accompagnare con un bel po di pane fatto in casa e più di un bicchiere di vino rosso
Tempo di preparazione: tanto, ma ne vale la pena
Risultato: non sembra di mangiare la coda di un animale perché la carne si stacca facilmente dallosso e la goduria che si prova nel mangiare con le mani e senza farsi tanti problemi è impagabile.… E buon appetito con Fuori di Zucca!!
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