C’è un paese nella Valle del Giovenzano, al confine con la Valle dell’Aniene, dove il piacere di gustare la “pagnotta di pane” preparata dai fornai locali, rimanda ad antiche regole di panificazione, senza per questo rinunciare all’apporto delle nuove tecnologie. Si tratta di Cerreto Laziale, con i suoi fornai in attività di servizio, rimasti fedeli a due elementi fondamentali: l’uso dell’acqua del Simbrivio per impastare la farina; la legna di pino per riscaldare il forno.
Il lavoro del fornaio di Cerreto Laziale si svolge soprattutto nelle ore notturne e la prima operazione è quella di recuperare il lievito, cioè i circa due chilogrammi di massa, che lasciati dalla precedente lavorazione, hanno acquistato nel frattempo la necessaria acidità. Questa quantità di massa serve ad impastarne altri 50/60 kg., che poi vengono divisi in porzione di 10/12 kg. ciascuno, cioè quanto occorre per un impasto costituito da 100 kg di farina, 2 kg. di sale e acqua calda quanto basta. L’impasto realizzato in circa 20 minuti di lavoro, viene lasciato riposare per 40 minuti durante i quali l’azione del lievito produce l’aumento progressivo della massa: scaduto il tempo, il fornaio di Cerreto Laziale passa alla pezzatura della massa, cioè alla suddivisione in “pagnotte” di vario peso che vengono poste su tavole rettangolari e coperte con un panno di lana per 30 minuti in estate e per 1 ora in inverno. Il differente tempo di “riposo” delle “pagnotte”, dipende dal fatto che nei mesi estivi occorre meno lievito e minor tempo di fermentazione, contrariamente all’inverno, quando il freddo non permette alla “pagnotta” di “sbocciare “. Raggiunto il risultato, il fornaio di Cerreto Laziale inforna il suo prodotto, lasciandolo cuocere per un’ ora, ma tenendo però presente che se c’è il sole, il pane deve essere sfornato alquanto umido, mentre se piove bisogna che si asciughi di più nel forno.
E’ un vero e proprio cerimoniale, che il fornaio di Cerreto Laziale si preoccupa ogni notte di non variare, nonostante la possibilità di adeguarsi a sistemi di lavorazione innovativi.
Fabrizio Lollobrigida
