di Francesca Romana Severini
Ci sono profumi, sapori e tradizioni che crescono con noi e ci accompagnano per gran parte della nostra vita.
Il pranzo di Natale in famiglia, le mani della nonna sporche di farina, l’ingrediente segreto della nostra torta preferita, il sugo della domenica — classico e dolce, con quel retrogusto di basilico in cui, a volte, immergiamo un pezzo di pane.
Gesti semplici che, messi insieme, costruiscono una sorta di DNA delle nostre radici.
Quando una tradizione così importante si interrompe, è come se una parte di noi si fermasse con lei.
Ed è proprio in quel momento che il rituale si trasforma in un ricordo prezioso, quasi sacro, in cui rifugiarsi per sentirsi ancora amati, accolti, a casa.
Daniela Cocilova, 41 anni, originaria di Mentana, ex studentessa del Liceo Scientifico Peano di Monterotondo, e oggi chef e titolare di un’attività di consulenza gastronomica, ha scelto di custodire e proteggere quei ricordi, trasformandoli nel suo lavoro.
Lo scorso 14 aprile ha conquistato il primo posto al Campionato della Pasta Fresca, nella selezione di Roma, svoltasi da Eataly.
Un traguardo che le apre le porte della finalissima nazionale, in cui si sfideranno i vincitori delle diverse tappe, prevista a giugno a Napoli durante il Salone della Dieta Mediterranea.
Daniela, come è nata la sua partecipazione al Campionato della Pasta Fresca e che emozione ha provato al momento della proclamazione?
<<Non amo partecipare alle gare.
Negli anni, però, mi sono specializzata proprio nella pasta fresca e volevo misurare le mie qualità. Mi sono iscritta alla tappa di Roma e, in maniera inaspettata, sono arrivata prima.
Per me vincere è stato come un abbraccio che mi sono data da sola, un “hai fatto bene a credere in te”. Il momento, però, è durato poco, perché ho già in testa la finale>>.
Come si sta preparando per la finalissima?
<<Ho un’idea del piatto, ma devo ancora definirla: sarà sicuramente un omaggio alla cucina del presente. La pietanza che mi ha fatto vincere il 14 aprile era dedicata ai miei nonni materni.
Quella della prossima tappa, che farò a maggio — il Campionato della Pasta Fresca gluten free — sarà invece un piatto ispirato ai nonni paterni>>.
Mi parla di piatti che sono un mix di tradizione e innovazione: quando è iniziata la sua passione per la cucina e, in particolare, per la pasta fresca?
<<Ho sempre amato cucinare e questo è dovuto anche al fatto che sono cresciuta con la cucina delle mie nonne: quella del forno a legna, della polenta nel paiolo di rame, della pasta fresca tutte le domeniche.
La mia passione per la pasta fresca nasce quindi dalla mia famiglia.
Ovviamente, nel corso della mia vita ho cercato di migliorarmi, di sperimentare modi nuovi, abbinamenti diversi, anche a livello di farine. Solo per la pasta fresca ho fatto tantissimi corsi, perché il sapere non basta mai.
Ora che ho la mia attività e riesco a girare il mondo con le mie consulenze, ancora non riesco a credere di stare vivendo il mio sogno>>.
Qual è il primo ricordo legato alla cucina che custodisce?
<<Il mio primo ricordo lo associo a mia nonna Velia: mentre faceva il pane, per tenere a bada me e i miei fratelli, ci dava un pezzo di impasto.
Noi eravamo liberi di creare le forme più bizzarre; poi si cuoceva tutto e mangiavamo i pezzi fatti da noi.
Un altro ricordo è legato all’altra mia nonna, Lina, che preparava la pasta fresca e faceva sughi che cuocevano a lungo: ne ero totalmente affascinata.
Sono fortunata, perché ho tanti ricordi legati alla cucina.
Sono cresciuta in campagna e la maggior parte dei prodotti che mangiavamo era di nostra produzione: dalle olive alle conserve di marmellata.
Quando cresci in un ambiente così, impari davvero la storia del prodotto e riesci a distinguere la qualità>>.
Ha parlato di una passione per la cucina che è cresciuta con lei, ma quando ha capito che poteva diventare un lavoro?
<<È stato a 19 anni.
Con sorpresa di tutti (ride), i miei genitori mi vedevano già in Polizia: tutto il mio percorso era indirizzato a entrarci.
Quell’anno, però, il corso fu revocato. Io ne ho approfittato e ho scelto di provare la ristorazione.
La mia è stata una vera e propria gavetta: sono partita da lavapiatti in ristoranti cinesi e giapponesi, poi sono passata alla sala, fino ad arrivare alla cucina>>.
Mentre faceva la lavapiatti ha sempre avuto la sensazione che sarebbe riuscita a realizzarsi?
<<Non mi sono mai arresa all’idea di non progredire.
Sono ambiziosa, ma in modo sano: mi piace arrivare in alto senza sgomitare o fregarmene degli altri.
Ricordo che, mentre pulivo, cercavo di “rubare” tutto con gli occhi.
Quando tornavo a casa, provavo a riprodurre i piatti visti. Qualche anno fa ho lavorato in un ristorante giapponese, questa volta come sous chef.
Fa davvero strano pensare a come tutto è iniziato…>>.
Restando in tema di gavetta… c’è una frase o un gesto che, nel suo percorso, l’ha colpita particolarmente?
<<Assolutamente.
Quando sono arrivata nella mia prima cucina italiana, lo chef mi diede il compito di preparare un sauté di cozze. Mi accorsi che non erano fresche e glielo feci presente.
Si arrabbiò molto e iniziò a urlarmi contro, usando termini irripetibili.
Ricordo benissimo quella scena: mi sono sentita davanti a un bivio.
Smettere e andarmene, oppure proseguire giurando di non diventare mai come lui?
Ho scelto la seconda strada e non ho mai tradito quella promessa>>.
Oggi che insegna, che rapporto ha con i suoi allievi?
<<Nel mio passato difficilmente ho incontrato qualcuno che mi riconoscesse qualcosa. Oggi, invece, ai miei allievi sottolineo spesso quando fanno qualcosa di positivo.
Se sbagliano, li riprendo, ma preferisco farlo a fine servizio.
È più costruttivo un dialogo, dove ognuno espone le proprie idee, rispetto a una strillata che può mettere ancora più a disagio>>.
Nei suoi ricordi ci sono tantissime ricette di famiglia, ma c’è un piatto che consideri il suo preferito?
<<Posso risponderti così: da mia nonna abruzzese prenderei la pecora al callaro; da quella marchigiana, il ragù. Da mia madre, invece, non ho dubbi: la sua pizza è inimitabile>>.
Molte volte sentiamo dire che la cucina di una volta aveva qualcosa di speciale: secondo lei esiste davvero un “ingrediente segreto”?
<<Non è un ingrediente materiale. Credo sia un mix di amore, qualità degli ingredienti e tecnica innata.
Ad esempio, mia mamma aggiunge l’olio in un preciso momento della cottura della pizza, quasi senza accorgersene: ed è quello che cambia tutto>>.
I programmi di arte culinaria, come MasterChef o 4 Ristoranti, rivestono ormai un ruolo fondamentale in TV: pensi che abbiano influenzato il nostro modo di vedere e vivere la cucina oggi?
<<Sicuramente la cucina è stata spettacolarizzata. Non sono contraria a questi programmi, ma bisogna guardarli con consapevolezza: è televisione e non è tutto oro quello che luccica>>.
Tornando invece alla tua vittoria: quanto è apprezzata la pasta fresca a livello internazionale?
<<La pasta fresca è spesso associata solo all’Italia, ma non è così: esistono esempi in tutto il mondo, dall’Asia al Sud America fino all’Africa.
Detto questo, noi abbiamo un primato: oltre 500 tipologie di pasta tra fresca, secca, ripiena e non. Abbiamo davvero tanto da trasmettere. Io faccio moltissime cooking class proprio su questo>>.
Secondo lei, la pasta fresca ha avuto un periodo di calo?
<<Sì, quando la vita è diventata più veloce. Questo continuo “premere sull’acceleratore” ci ha fatto perdere qualcosa. Fortunatamente oggi, grazie anche a una maggiore consapevolezza alimentare, qualcosa si sta muovendo>>.
Cosa risponderebbe a chi si chiede perché oggi ha ancora senso fare la pasta fresca?
<<Perché ci aiuta a vivere il presente e a rallentare.
Nelle mie cooking class la chiamo “pasta meditativa” o “orecchiette imperfette”: mentre impasti ti concentri solo su quello e gestisci meglio lo stress.
Ha senso anche a livello alimentare: scegliere uova del contadino o farine di qualità porta a uno stile di vita più sano.
E poi crea ricordi: fare la pasta è accessibile a tutti e ognuno lascia qualcosa di sé nell’impasto. Inoltre è divertente, anche sperimentando, ad esempio con piatti come i gyoza, unendo tradizione e modernità>>.
Ha partecipato a corsi in luoghi come Caraibi, Messico, Honduras, Repubblica Dominicana, Porto Rico e Qatar: quale viaggio le è rimasto più nel cuore e perché?
<<Tutti, non riesco a scegliere. Amo scoprire usi e costumi locali.
A San Juan, però, mi sono divertita tantissimo: sono stata a casa di una signora, una tipica nonna portoricana, e insieme abbiamo preparato il mofongo con il mortaio>>.
Svolge numerose cooking class, da Parigi alla Grecia fino all’Italia: c’è una cooking class che l’ha colpita di più?
<<Di recente ho lavorato con Turkish Airlines: insieme ad alcuni rappresentanti abbiamo preparato piatti turchi.
Ho ricreato un formaggio tipico mixando formaggi italiani e ho realizzato il börek. Sono rimasti molto soddisfatti, soprattutto perché hanno ritrovato i sapori delle loro nonne>>.
Dopo questa vittoria, quali sono i prossimi obiettivi?
<<Vorrei viaggiare in Corea, Cina e Giappone per esplorare nuove culture e nuovi cibi. Non penso molto al futuro: spero che il presente continui ad andare bene.
A novembre farò un corso in Toscana con il formatore nazionale Danilo Angè. Spero di continuare a divertirmi, imparare e sognare traguardi che oggi sembrano impensabili>>.
