Consigli fuori di zucca: Roma profuma di cacio e pepe

Le origini sono quelle dell’agro romano e di buona parte del centro Italia, fino ai monti abruzzesi e umbri, con pastori che stavano lontani da casa per diverso tempo e portavano con loro del cibo che si conservasse abbastanza a lungo e fosse anche gustoso e nutriente. In questo caso: pasta secca, pepe e formaggio di pecora stagionato. Già nel ‘700 la pasta condita semplicemente con del formaggio era diffusa in buona parte del Bel Paese e in “Viaggio in Italia” Goethe, descrivendo la cucina di Napoli, accenna: <<i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento>> . Nei secoli la ricetta originaria è stata canonizzata e per poi subire parecchie varianti, dal tipo di pasta che spazia dai classici spaghetti, fino a tonnarelli e rigatoni, al metodo di preparazione. Ogni osteria a Roma e dintorni, comunque vi assicurerà che la sua è la “vera Cacio e Pepe”. In ogni caso quando siete nella capitale, assaggiarla è quasi un obbligo.
La Cacio e pepe della tradizione, come abbiamo visto, prevede l’utilizzo degli spaghetti ma negli anni quasi tutte le tipologie di pasta sono state accostate a questo condimento. Molto comuni sono le versioni fatte con rigatoni e tonnarelli o la pasta all’uovo,” settimana prossima, noi fuori di zucca proveremo a fare i ravioli”, ma ultimamente ha preso piede anche l’utilizzo di tagliolini e spaghetti alla chitarra in nome di una maggiore cremosità del piatto. I puristi, però, sostengono che i tonnarelli, ma il discorso vale anche per la pasta all’uovo, siano troppo porosi e per questo non adatti perché assorbirebbero troppo il condimento.
Il segreto della Cacio e pepe sta tanto negli ingredienti quanto nell’abilità del cuoco nel prepararla. Fondamentale per questo piatto tipico della cucina povera romana è la mantecatura degli ingredienti per ottenere la famigerata cremina. Il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura è tutt’altro che semplice. Per far si che gli ingredienti amalgamandosi formino una crema, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua di cottura alternandola al pecorino per ottenere una buona consistenza. In molti sostengono che il modo migliore sia terminare la cottura della Cacio e pepe in padella così da permettere agli spaghetti di liberare tutto l’amido fondamentale per amalgamare il condimento. Ricordate che la ricetta originale non prevede l’uso di olio, burro, panna per fare la crema.
FUORI DI ZUCCA