I fagioli del Nuovo Mondo, della specie Phaseolus vulgaris, di origine mesoamericana, coltivati tra il nord del Messico e il nord ovest dell’Argentina, giunsero in Italia con la scoperta dell’America e si unirono alla produzione degli altri legumi lenticchia, cicerchia, ceci, roveja, fagioli originari dell’Africa. Aumentò così la biodiversità di semi leguminosi favorendo e differenziando le coltivazioni e le ricette delle paste e legumi dei nostri avi presenti in tutta Italia.
I coniugi Keys che studiarono in Cilento la dieta mediterranea, constatarono che i legumi erano una costante nell’alimentazione delle popolazioni locali che godevano di buona salute. Sul piano della salute i legumi, oltre a contenere preziosi aminoacidi essenziali, sono un alleato importantissimo per prevenire l’obesità e le malattie cardiovascolari grazie al loro alto contenuto di fibre. Nel 1967 scrissero il libro “Il fagiolo benevolo” in cui descrivevano i fagioli come un cibo salvavita. Consumare più legumi allunga la vita. Ma……possiamo aggiungere che i legumi fanno bene alla salute ma anche all’ambiente.
Le leguminose dovrebbero essere obbligatorie in qualsiasi sistema agricolo sano perché sono un elemento chiave nelle rotazioni delle colture. Queste piante, sorte sulla terra 50 milioni di anni fa, hanno sviluppato un sistema di simbiosi con alcuni batteri, detti ‘rizobii’. Grazie a questa ‘collaborazione’, fagioli, lenticchie e ceci riescono a sfruttare le capacità di tali batteri di fissare l’azoto atmosferico e di trasmutarlo in azoto minerale, utilizzabile da parte delle piante per autoconcimarsi. Il fagiolo aiuta le altre piante perché le rifornisce di azoto. Quindi per il loro alto valore proteico i legumi possono essere una valida alternativa alla carne, con ricadute positive sull’ambiente: se tutti in tutte i Paesi industrializzati si consumassero da oggi in poi più legumi che carne potrebbero ridurre le emissioni di C02, causa principale dei cambiamenti climatici.
E noi?…..
Nella Valle dell’Aniene chi ci ha preceduto nei secoli ha sviluppato un Paesaggio che possiamo definire, oggi, un vero e proprio tesoro per la nostra salute e per la salute dell’ambiente.
Contiamo ben sette ecotipi: Fagiolina arsolana, Cioncone, Fagiolo regina, Fagiolone, Cappellette, Romanesco, Pallino. Nel 2014 la Fagiolina di Arsoli coltivata dai contadini dell?Associazione Amici della Fagiolina, trasformatasi successivamente in una Comunità Slow Food della condotta Slow Food Tivoli e Valle dell’Aniene, ha ricevuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Domenica 24 Ottobre 2021 il Presidio della Fagiolina di Arsoli, prodotta da Pietro Cerroni, è stata servita nel Garden Lobby del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, al consueto S’Brunch, con una ricetta sapientemente ideata dall’Executive Chef Fabio Boschero mantenendo rigorosamente la tecnica della doppia cottura delle donne arsolane svelata dalla cuoca dell’alleanza Gabriella Cinelli, che ha avuto in questi anni il compito di raccontare nella condotta, nelle scuole di cucina e neglim istituti alberghieri la comunità dei produttori oltre che difendere la salvaguardia di un ecosistema e di un patrimonio di tecniche e saperi. Si deve a Slow Food Roma , grazie ad un ‘idea di Barbara Bonomi e Giancarlo Rolandi, soci storici della condotta romana, la collaborazione con il Rome Cavalieri Waldorf Astoria per far conoscere i presidi e i prodotti dell’Arca del gusto al S’Brunch domenicale .
La Fagiolina di Arsoli, il Giglietto di Palestrina e Castel San Pietro Romano, le uve Pizzutello di Tivoli e il Fagiolone di Valle Pietra, Presidi della nostra area geografica, sono presenti nell’Atlante gastronomico dei Presìdi, ultima pubblicazione di Slow Food Editore: di ogni prodotto l’Atlante racconta le caratteristiche organolettiche, la stagionalità, le pratiche di coltivazione o allevamento, l’uso in cucina; in fondo al volume, i nomi e i contatti dei produttori per acquistarli.
Per chi vuole seguire più da vicino Slow Food, Domenica 14 novembre al Rome Cavalieri Waldorf Astoria Alle 16:30 la condotta romana presenterà L’Atlante gastronomico dei Presìdi insieme a produttori, a Roberta Billitteri (vice presidente Slow Food Italia delega Biodiversità), Fabio Boschero (Executive Chef Uliveto Restaurant Rome Cavalieri) e Slow Food Editore.
Scoprirete anche quanto è bella e ricca l’Italia di Slow Beans, una Comunità Slow Food del Cibo di legumi di tutta Italia . I produttori testimoniano socialità, gusto, biodiversità, condivisione e saperi “dalla terra alla tavola”, proponendo degustazioni di legumi da loro cucinati. Tutti lavorano per la salvaguardia dei legumi e l’incremento del loro consumo anche attraverso le “Fagioliadi”, una competizione semiseria itinerante tra piatti a base di legumi preparati dai loro produttori. La Fagiolina di Arsoli ha vinto ben due edizioni della gara, l’ultima con la Torta Cuore di Fagiolina di Michela Cerroni.
Auguriamo buona fortuna per la prossima Fagioliade alla Comunità della Fagiolina di Arsoli e riportiamo una frase di Umberto Eco “Senza i fagioli la popolazione europea non si sarebbe raddoppiata in pochi secoli, e oggi non saremmo centinaia di milioni…”.
A cura di Slow Food Tivoli e Valle dell’Aniene
(Gabriella Cinelli, Cuoca Slow Food dell’Alleanza e Referente della Fagiolina di Arsoli)
