RICETTA – L’autentica pizza cresciuta di Castel Madama con Maria Sistina Censi

Per Maria Sistina Censi, ex insegnante di Castel Madama, non è Pasqua senza Pizza cresciuta: il suo valore non è solo nel sapore ma anche nel lungo procedimento necessario a realizzarla, un vero rito che dura ben 2 giorni che coinvolge tutta la famiglia e invade la casa con una fragranza inconfondibile di anice e agrumi. Le abbiamo realizzate insieme a lei, seguendo passo passo la ricetta della tradizione:

INGREDIENTI

PER LA CRESCIUTA

• lievito madre •
• due uova •
• latte (200 ml)
• farina 200 grammi • zucchero 100 grammi

PER LE PIZZE

• 10 uova •
• 2 o 3 bicchierini di liquore (anice, strega)
• 1 bicchiere di arancia spremuta
• Buccia grattugiata di un limone e di un’ arancia
• Anice in semi • 1 bicchiere d’olio • 6 hg di zucchero
• 8 hg di cresciuta (lievito madre)
• Farina quanto basta (circa 1 kg e mezzo) •
• Strutto per ungere le teglie

FASE 1: LA CRESCIUTA

Ammorbidire il lievito madre con poco latte lasciandolo a bagno per alcune ore.  Passarlo in un colino da brodo versando 200 ml di latte tiepido per togliere i grumi. Aggiungere lo zucchero, le uova e la farina e impastare. Sull’impasto creato spargere farina e lasciare lievitare per 6-8 ore. (La tradizione vuole che sulla farina che copre l’impasto si faccia un segno di croce per buon auspicio). Dopo la lievitazione avrete ottenuto “la cresciuta”.

FASE 2: IMPASTARE
Spostare la cresciuta riposata in una ciotola ampia (Maria Sistina usa una bacinella) dove avremo già amalgamato   tutti gli altri ingredienti con il frullatore a mano (uova, bucce di limone e arancia grattugiate, liquore in modica quantità, succo d’arancia, zucchero, anice). Per ultimo aggiungere la farina e lavorare fino a creare un impasto denso. Spostare l’impasto nella spianatoia unta di olio e lavorarlo velocemente con le mani unte d’olio.

FASE 3:  NELLE TEGLIE PER LA LIEVITAZIONE LUNGA
Distribuire la pasta in teglie rivestite di carta forno e unte con lo strutto. Fare attenzione a occupare massimo 13 o 14 della teglia perché crescerà molto. Stare molto attenti a non schiacciare l’impasto.Si possono scegliere di varie dimensioni (20 cm circa per una torta media). Tenere al caldo le teglie con l’impasto per circa 12-15 ore per consentire la lievitazione. L’impasto sarà cresciuto quando muovendo la teglia la superficie della pizza  “ballerà” (oscillerà dolcemente).

IL SEGRETO: per ottenere delle pizze ancora più morbide si può applicare la tecnica della doppia lievitazione: una volta cresciute   si impasta nuovamente il tutto e si ridistribuisce nelle teglie aspettando per la seconda volta la lievitazione.

FASE 4 INFORNARE
Spennellare le superficie della pizza con l’uovo battuto e infornare a 180°. Quando le pizze cominciano ad assumere un colore dorato (dopo circa 10 minuti di cottura) estrarle e ricoprirle di carta argentata. Infornare nuovamente e attendere, ci vorrà circa un ora e trenta.