Adesso Marco vive a Shenzhen e ha sposato una ragazza del posto. A luglio diventerà per la prima volta padre. Lavora al “Signoria Italian Restaurant”, un punto di riferimento per i tanti turisti italiani e non solo.
Come nasce la passione per la cucina?
La mia passione per la cucina senza dubbio nasce da mia madre Patrizia e dalla bella zia Marina. Stare davanti ai fornelli per me era una gioia e per loro un po’ meno, perché combinavo un disastro. Nonostante tutto volevo cucinare sempre io. 
Dove hai lavorato prima dell’esperienza cinese?
Ho sempre lavorato nei ristoranti romani fin dall’età di 15 anni.
La svolta nel mio lavoro, e sicuramente della mia vita, la devo a un mio grande amico Gaetano Finardi. Un giorno, sapendo che avevo bisogno di lavorare, chiamò suo cugino Stefano Finardi che allora lavorava per un catering italiano la Relaise le jardine e iniziai subito a lavorare per loro. Lì sono rimasto per due anni. Lavoravo tutto il giorno con passione, sia nel laboratorio che nei vari eventi che si facevano in giro per la città.
Il nostro chef executive allora era Vito Donnaloia ha sempre creduto in me mi mandava dappertutto a cucinare con i migliori. Vorrei citare anche una persona che per me è stato un grande maestro: Daniele Casanica. Tutte persone fantastiche. Eravamo un bel gruppo.
Come e quando è arrivato in Cina?
Nel 2014, sentivo che era arrivato il momento di evadere. Non stavo più bene in Italia, avevo bisogno di nuove esperienze. Poi un giorno mi ha chiamato un amico, Emanuele Sabatini, e mi ha chiesto se volevo andare in Cina a lavorare in un ristorante italiano. Io gli ho risposto subito di sì. Sono andato a casa e ho detto a mia madre “Il prossimo mese vado in Cina”. Lei pensava fosse un dei miei soliti scherzi, invece sono partito davvero. Arrivato in Cina ho cominciato a lavorare in questo ristorante italiano gestito da cinesi e mi son trovato subito bene nonostante problemi di comunicazione con lo staff.
Nella città di Chongqing la comunità italiana è veramente bassa. Confronto a loro saremmo un centinaio. La cosa positiva è stata avere il consolato Italiano e il Console Sergio Maffettone che ha sempre organizzato eventi per tenerci uniti.
Ho fatto un altro anno di esperienza in uno dei pochi ristoranti italiani che ci sono a Chongqing, nel frattempo facevo eventi negli hotel anche con altri chef italiani. Poi ho conosciuto una ragazza di Schenzhen e mi sono sposato. Aspettiamo un bambino che nascerà a luglio. Ci siamo trasferiti a Shenzhen, la città natale di mia moglie, e mantengo sempre contatti con i mie amici di Chongqing e con il Consolato. Adesso vivo a Shenzhen, sono lo chef Italiano del ristorante S.T Resis di Shenzhen e ne sono orgogliosissimo.
La cucina italiana viene apprezzata dai cinesi?
Più passa il tempo e più mi accorgo che la nostra cucina viene apprezzata molto dai cinesi. In particolare gli piace tanto la pizza e le nostre paste in tutti i modi. Ma la pasta a loro piace scotta, al contrario nostro. Sono accortezze di cui devi tenere conto.
Con la cucina cinese come te la cavi?
Loro hanno abitudini differenti alle nostre. Mangiano poco, 4 a volte 5 volte al giorno.
Il riso è il pasto principale che poi viene associato con tante verdure, anatra, pollo, maiale, tutti cibi cucinati in mille modi differenti. Ad esempio qui in Asia è famoso l’hot pot, in pratica ci si mette tutti seduti intorno al tavolo e ti portano una padella gigante con dentro l’olio, moltissimo peperoncino e spezie locali che tra l’altro sono interessantissime. Alcune le uso anche io per la mia cucina italiana. Dopo di che accendendo il gas, l’olio va in ebollizione e te con le bacchette cinesi prendi il cibo ordinato, lo immergi lì 20 secondi, tiri su e mangi.
Puoi ordinare di tutto ad esempio del maiale loro amano il cervello e le interiora, i pesci di calibro piccoli, ma ancora vivi e una marea di erbe, funghi, alghe. A me personalmente piace molto andare a mangiare all’hot pot. Non mangio tutto, però mi diverte tanto. Per loro è come andare in pizzeria con gli amici.
Come è arrivata l’opportunità di cucinare per Mattarella?
Come detto, anche dopo il trasferimento a Shenzhen ho continuato ad avere rapporti con il Consolato e mi hanno contattato per chiedermi se volevo cucinare per il Presidente. Ovviamente ero molto onorato e non ho potuto rifiutare.
È stata l’occasione per tornare a Chongqing. L’evento si è tenuto all’hotel Intercontinental. Sono stato lì una settimana, ho fatto vari test dei menù, fino a quando non è arrivato il giorno dell’arrivo del Presidente. Questi eventi sono molto particolari. Ho lavorato in una cucina e con uno staff non mio, ma è andato tutto alla grande. A fine evento il presidente mi ha fatto chiamare facendomi i complimenti. Mi ha chiesto “Come ti chiami?”. “Marco”. E lui “Marco complimenti era tutto ottimo, da dove vieni?”. E io “Da Tor lupara”. “Conosco benissimo Tor Lupara”.
Be’ che dire è stata fin ora la mia soddisfazione migliore.
Cos’ha mangiato?
Il Presidente ha mangiato una caprese rivisitata con una salsa al pesto di basilico e prosciutto crudo con salsa di barbabietola. Paccheri al profumo di mare, con crema di zucca, involtino alla palermitana fatto con branzino e un flan alle verdure tricolore. Per finire un tortino al cioccolato come dolce.
Pensi di tornare?
Per il momento non tornerò in Italia. Ho ancora belle cose da fare qui. Un giorno chissà dove mi porterà questo lavoro.
di Fabio Orfei
