Fuori di zucca: La vera storia della coda alla vaccinara

Dal 2007 il Servizio Sanitario Nazionale ha istituito il SerD (Servizio per le Dipendenze) e nello stesso anno è stata stillata la classifica di quelle più insidiose: la “coda alla vaccinara” si trova al 6° posto, tra morfina e gioco d’azzardo.

Il quinto quarto è la porzione che rimane della mucca, dopo che le parti più pregiate sono state vendute ai benestanti. Una zona dell’animale da cui si ricava non solo la coda, ma anche la trippa, la pajata, il cuore, la milza e tutte le frattaglie. In pratica gli alimenti base della cucina romana.

Perché a Roma, erano molti i macellai che, una volta venduta la merce migliore, portavano i resti alle mogli che dovevano ingegnarsi nell’inventare piatti che sfamassero le numerose famiglie. In questo modo nasce la Coda alla Vaccinara, così come molti altri piatti della cucina capitolina.

Nel caso particolare, il nome prende spunto dai vaccinari, ovvero i macellai del rione Regola. La Coda alla vaccinara può essere servita a se stante, come piatto unico, oppure servita insieme ai rigatoni conditi con il suo sugo. Sono due, inoltre, le ricette “di base”, per quanto riguarda la preparazione di questo piatto

La preparazione attuale è nata nel 1300 nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari. Veniva cucinata ai fedeli in visita, faceva parte del menu “take away” della taverna “Da Gnecco: specialità assai grasse”.

Tuttavia, alcuni storici la fanno risalire al 98 d.C., periodo dei combattimenti tra gladiatori e fiere nell’Anfiteatro Flavio. Quando un gladiatore riusciva ad uccidere una belva, per onorarlo (così come accade nelle moderne corride spagnole) gli venivano consegnate le orecchie e la coda dell’animale. Come si dice…della tigre non si buttano nemmeno le strisce.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione. In una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia, per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto, entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

Quindi non vi rimane che procurarvi gli ingredienti..soprattutto il cacao amaro che la prossima settimana la cuciniamo insieme…a casa Fuori di Zucca!!!