La pelle La pelle deve essere morbida e umida, dal colore naturale e brillante. Il film lucido che avvolge il pesce deve essere intatto e trasparente. I peschi che non sono freschi sono spesso avvolti da un muco grigio, giallastro o marrone.
Le pinne Le pinne devono aderire al corpo, ma non devono essere appiccicate o secche. Le pinne danneggiate sono segno che il pesce non è stato pescato in modo adeguato o che il trasporto è durato troppo a lungo. Cercate dunque pinne intatte e brillanti.
La cavità ventrale Quando la cavità ventrale viene aperta il suo interno deve essere di colore arcobaleno chiaro (in alcuni pesci erbivori l’interno è ricoperto da una membrana nera che può essere tolta con il dito o il coltello) e la carne deve essere solida, la spina non deve staccarsi dalla carne, il sangue deve essere di colore chiaro e in quantità abbondante, il colore del fegato deve essere rosso marrone chiaro, la bile non deve fuoriuscire. Un odore sgradevole, la carne che si stacca dalla spina, il sangue secco di colore scuro sono chiari indicatori che il pesce non è fresco.
Un esempio??? COME SI PREPARA IL BRANZINO CRUDO
Per preparare piatti crudi è sempre importante usare pesce freschissimo. Per evitare problemi di salute, infatti in alcune specie di pesci sono spesso presenti parassiti dannosi all’uomo, è necessario congelare il pesce velocemente lasciandolo in congelatore per almeno 28 ore in modo che i parassiti muoiano. Il giorno dopo il pesce viene scongelato e utilizzato in tutta tranquillità. Eliminare le spine residue con un coltello tagliente o delle pinzette e poi passare le dita sul filetto per controllare se tutte le spine sono state tolte.
Come preparare il carpaccio di branzino
Poggiate il filetto di branzino con la pelle sul tagliere da cucina (la pelle verso il basso). Tagliate il branzino in fette molto sottili, e precisamente diagonalmente dalla testa alla coda. Qui si può usare un coltello da prosciutto crudo. Disporre le fettine sul piatto e condire con fior di sale e olio d’oliva (anche il pepe macinato va bene) prima di servire.
Le fettine di pesce si possono anche marinare velocemente con il succo d’arancia, limone, limetta o pompelmo. Se non si vuole ottenere un gusto di frutta, prima di marinare le fettine si aggiunge un po’ d’olio d’oliva per proteggerle. Se invece preferite il gusto di frutta si comincia con il succo e si continua con l’olio e il fior di sale. Vi consigliamo di assaggiare prima la variante con l’olio d’oliva e il sale, e successivamente provare le altre marinate.
