Ne esistono in natura molte varietΓ , ma le piΓΉ comuni in commercio sono:
– asparagi verdi: i piΓΉ comuni, germogliano alla luce del sole e possono essere piΓΉ spessi o piΓΉ sottili, a seconda della qualitΓ ; hanno un sapore dolciastro;
– asparagi bianchi: pregiati e non cosΓ¬ comuni, germogliano completamente sotto terra e mantengono cosΓ¬ un colore chiaro; hanno un sapore piΓΉ delicato rispetto a quelli verdi;
– asparagi violetti: sono in realtΓ degli asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal terreno e dunque si colorano di lilla per effetto della luce; hanno un sapore fruttato;
– asparagi selvatici: crescono spontaneamente nei boschi; di solito sono sottilissimi e dal sapore piΓΉ marcato.
Al momento dell’acquisto, gli asparagi devono presentare un bel colore brillante, essere ben fermi al tatto e con delle punte non sciupate e ben chiuse. Non appena sono raccolti, gli asparagi cominciano a perdere la loro dolcezza e a divenire amari. Per questo motivo, sarebbe l’ideale acquistare asparagi locali e non di importazione (meglio se a Km 0) e consumarli prima possibile.
Fino al momento dell’utilizzo, Γ¨ bene conservarli in frigo, immersi in acqua come se fossero un bouquet di fiori: tagliare con un coltellino affilato la parte finale piΓΉ dura e adagiarli in un bicchiere alto con dell’acqua fresca. Per fare in modo che le punte rimangano morbide, avvolgerle in una piccola busta di plastica cosicchΓ© non siano esposte all’aria che le seccherebbe.
Nella pulizia, come nella cottura degli asparagi, Γ¨ necessario fare attenzione alle punte che sono molto fragili e delicate. Per pulirli, immergeteli nell’acqua fredda, o in uno scolapasta sotto l’acqua corrente, facendo sempre attenzione a che l’acqua non danneggi le punte. Adagiateli su un panno e asciugateli bene.
Adagiandoli in orizzontale su un tagliere, tagliate la parte finale biancastra, piΓΉ dura e legnosa, di ciascun gambo. Per gli asparagi verdi piΓΉ grossi, potrebbe trattarsi di 2-3cm, per quelli piΓΉ sottili 1cm potrebbe bastare.
Con un pelaverdure, procedete a pelare gli asparagi, partendo dal fondo fino alla punta ed eliminando dunque la parte esterna piΓΉ dura. Questa operazione non sarΓ necessaria per gli asparagi verdi piΓΉ fini e per quelli selvatici che sono anch’essi di solito molto sottili.
Gli asparagi sono ottimi cotti al vapore, saltati in padella, grigliati o arrostiti in forno. Ad eccezione degli asparagi verdi fini e di quelli selvatici, sarΓ perΓ² necessario prima lessarli in acqua salata o altrimenti rimarranno troppo duri. Le punte, tuttavia, dovranno sempre cuocere per un tempo nettamente inferiore rispetto ai fusti (non oltre 2 minuti) o addirittura rimanere fuori dall’acqua. Ci sono due modi per lessare gli asparagi:
– se la ricetta richiede degli asparagi tutti interi: pareggiateli in lunghezza e legateli a mazzetto con dello spago da cucina; scegliete una pentola stretta e larga e riempitela fino al bordo, portatela a bollore e immergete gli asparagi assicurandovi che l’acqua non tocchi le punte e che dunque queste si cuociano solo per effetto del vapore;
– se la ricetta richiede degli asparagi a tocchetti: separate le punte e tenetele da parte; tagliate il resto dei gambi a tocchetti di 2-3cm e lessateli in abbondante acqua; aggiungete le punte solo negli ultimi 2 minuti di cottura.
Il tempo di cottura degli asparagi dipenderΓ dallo spessore del fusto: potrebbe oscillare dai 5 ai 13 minuti. Gli asparagi saranno cotti quando si potranno infilzare con i rebbi di una forchetta: dovranno risultare teneri ma ancora compatti. Se avete in programma una ricetta che richiede una ulteriore cottura in forno o in padella, scolateli molto al dente.
Al momento di scolarli, fate sempre attenzione a che le punte non si danneggino! Passateli velocemente sotto l’acqua in modo da fermare la cottura e conservare il colore brillante.
