Il Formaggio è un prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata). Una Serie di pratiche a cui è sottoposto, come la salatura e la stagionatura rende il prodotto stabile nel tempo.
 
I formaggi possono essere classificati in:
Per Origine del latte:
 vaccini, pecorini, caprini, bufalini
Per consistenza della pasta
 pasta molle (dal 40% al 70% di acqua)
 pasta dura ( meno del 40% di acqua)
Per tenore in grassi
magri ( meno del 20%) leggeri (tra il 20% ed il 35%) ordinari (oltre il 35%)
Per tempo di maturazione
Freschissimi (48-72 ore)
Freschi (15 giorni)
Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)
Stagionati (da 6 mesi ad un anno)
Per cottura della cagliata
Formaggi crudi (temperatura ambiente) formaggi semicotti (temperatura tra 38° e 40° )
Formaggi cotti (temperatura compresa tra 58° e 60°)
 

FORMAGGI PIEMONTESI
 
Bettelmat
nasce in sette alpeggi della Valle Antigorio Formazza nell’alto Ossolono.
Viene prodotto solo in estate . Si ottiene dal latte crudo intero di vacche di razza bruna. Le forme pesano da 4 a 6 kg.
La pasta è compatta e morbida il colore giallo oro paglierino, leggermente occhiata, il suo gusto particolare è dovuto soprattutto all’erba mottolina.
 
 
 
Bra  é un prodotto con latte vaccino di due mungiture giornaliere, inoltre  vengono eventulamente aggiunte piccole porzioni di latte ovino o caprino. Il formaggio è a pasta compatta leggermente occhiata . Di colore bianco Si presenta in forme da 6-8 kg di peso . Ha un gusto lievemente piccante quando è tenero più forte se stagionato.
 
 
 
 
 
 
Castelmagno DOP
Prende il nome del comune. Prodotto anche nei territori di Pradlevels e Monterosso e dei paesi della Valle Grana  in provincia di Cuneo. Nasce dal latte vaccino con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Il gusto inconfondibile deriva da una particolare erba la leves tipica della zona di produzione. La pasta è semidura di colore bianco con la maturazione si screzia di venature blu-verdastre le forme pesano dai 2 ai 7 kg è considerato tra i migliori formaggi italiani.
 
 
 
Montebore 
prende il nome da una frazione del paese di Dernice in val Curone (alessandria) Formaggio a latte crudo dalla forma unica composto da 75% di latte vaccino di razza tortonese e 25% di latte ovino di razze miste da gustare fresco o semistagionati

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