Oltre alle chiusure forzate a causa della pandemia e la conseguente mancanza di entrate, il settore della ristorazione a livello mondiale nell’ultimo anno e mezzo si è trovato ad affrontare un altro grande problema: la carenza di personale qualificato sia di sala che di cucina.
Per superare questo ostacolo, Teague Moriarty -chef e proprietario di Sons & Daughter, ristorante una stella Michelin di San Francisco- ha delineato un nuovo modello di business fondato sulla condivisione dei profitti con il personale, rendendolo quindi parte attiva nella gestione commerciale del ristorante.
“È pazzesco: abbiamo il tutto esaurito con due settimane di anticipo e abbiamo prenotazioni per l’intero mese. Durante il primo mese di riapertura siamo stati un po’ sotto la media; il secondo mese, invece, eravamo già in rimonta, anche se non siamo ancora al massimo delle nostre capacità. Le uscite complessive sono aumentate, ma il nuovo sistema funziona a meraviglia.
È un momento difficile. Ho visto molti ristoranti che non riescono a riaprire, semplicemente non riescono a trovare il personale. Sono vuoti, chiusi, in attesa. Tante persone hanno abbandonato il settore, questo è il problema. Durante la pandemia, hanno pensato: “Aspetta un attimo: prima lavoravo con turni di 12 ore, da mezzogiorno a mezzanotte, mentre ora lavoro da Amazon per 8 ore al giorno, guadagnando gli stessi soldi e tornando a casa presto la sera. È stato un campanello d’allarme per molti, che ora non vogliono più lavorare nella ristorazione”, afferma Moriarty.
(Se. Sp.)
